L’oxydation des huiles végétales est un problème majeur affectant le secteur alimentaire et cosmétique. Cette altération chimique est à l’origine de nombreuses détériorations sensorielles et nutritionnelles des huiles. Pour comprendre comment mieux protéger vos huiles de l’oxydation, ODEN revient avec vous sur les mécanismes de cette réaction naturelle.

 

L’oxydation qu’est-ce que c’est ?

L’oxydation d’une huile végétale est une réaction chimique entre l’O2 présent dans l’air et les acides gras qui composent l’huile (au niveau d’une insaturation).

 

Acides gras et oxydation

Pour mieux comprendre cette réaction, voici les notions de base à retenir sur les acides gras :

Les acides gras sont composés d’une partie « acide » et d’une longue chaîne d’atomes Carbone. On distingue plusieurs types d’acides gras qui sont associés à des fonctions biologiques différentes.

  • Les acides gras saturés comme ceux contenus dans les graisses animales possèdent une chaîne sans double liaison. Ceux sont les acides gras les moins réactifs, ils sont plus stables.Saturé
  • Les acides gras mono-insaturés et poly-insaturés possèdent des doubles liaisons C = C dans leur chaîne carbonée qui leur confèrent une plus grande réactivité.

mono-insaturépolyinsaturéMais qui dit plus grande réactivité, dit également plus facilement oxydable ! Les acides gras mono/poly-insaturés (comme les w3 et les w6) donnent aux huiles un profil lipidique très intéressant ; mais ils accélèrent également leur oxydation. La composition en acides gras d’une huile joue donc un rôle important dans son potentiel oxydatif. Le tableau en fin d’article illustre la sensibilité de nos huiles en fonction de leur profil en acides gras. C’est pour cette raison que les graisses animales, riches en acides gras saturées, s’oxydent beaucoup moins vite que les huiles végétales.

 

Les réactions d’oxydation

Lors d’une réaction d’oxydation, l’O2 présent dans l’air interagit avec la double liaison de l’acide gras et forme un « radical » peroxyde. On mesure l’oxydation d’une huile grâce à son indice péroxyde (PV). Cette espèce chimique très oxydante va ensuite se transformer en d’autres molécules comme l’hydro-peroxyde, les cétones, les aldéhydes (responsables du « rancissement »), les alcools…

Une fois que l’oxydation a été « initiée » au niveau d’une ou plusieurs doubles liaisons, elle va se propager aux autres acides gras environnants, entrainant une réaction en chaîne qui s’auto-entretient.

On dénombre plusieurs « types » d’oxydation des huiles végétales :

Huile Oxydation

  • L’auto-oxydation : inévitable et spontanée, c’est une réaction purement chimique induite par la présence d’O2.
  • La photo-oxydation : lorsqu’elles sont exposées à la lumière, les doubles liaisons C = C sont déstabilisées par les rayonnements UV et réagissent encore plus facilement avec l’O2.
  • L’oxydation enzymatique : dans les cellules végétales, certaines enzymes (lipoxydase, lipo-oxygénase) sont biologiquement destinées à oxyder les lipides pour qu’ils soient utilisés. Lors de l’extraction de l’huile, ces enzymes se retrouvent en contact avec les acides gras et elles les oxydent. Ce type d’oxydation représente une partie minime de l’oxydation totale de l’huile compte tenu du petit nombre d’enzymes présents.

 

Les facteurs qui jouent sur la cinétique d’oxydation des huiles

L’oxydation d’une huile végétale est inévitable une fois que les acides gras sont extraits des cellules végétales oléifères où ils sont habituellement stockés. Il est donc impossible d’empêcher une huile de s’oxyder. En revanche, il est possible de jouer sur la « cinétique » de cette réaction, c’est-à-dire de réduire sa vitesse pour qu’elle apparaisse le plus tard possible.

Voici les différents facteurs qui influent sur l’oxydation de l’huile et leurs mécanismes d’action.

 

L’abondance d’O2

Bulle

La présence d’oxygène est une condition nécessaire et suffisante pour que l’oxydation ait lieu. De nombreux fabricants remplacent l’air restant dans le flacon par de l’azote pour permettre à l’huile de se conserver le plus longtemps possible avant ouverture.

Une fois ouverte, il faut systématiquement refermer son flacon d’huile après utilisation. Sinon l’air dans le flacon se renouvèle et de nouvelles molécules d’O2 réactives entrent.

Soyez également vigilants aux emballages ! Le plastique est perméable à l’O2. Privilégiez donc les contenants les contenants les plus protecteurs (verre, aluminium…).

 

La lumière et les UV

soleil

Les UV sont des catalyseurs : ils amplifient la réaction d’oxydation en plus de la déclencher. Exposer son huile au soleil c’est accéléré son oxydation.

Veillez à placer vos flacons d’huile à l’abris des rayons du soleil. Il existe dans le commerce des contenants opaques (ambrés ou bleus) mais leur utilité n’a pas encore été réellement démontrée.

 

La chaleur

Tout comme les UV, la chaleur déstabilise la double liaison C = C et peut amorcer la réaction d’oxydation. Elle catalyse également la réaction.

Si on veut bénéficier de toutes les qualités nutritionnelles d’une bonne huile, il est donc important de choisir une huile extraite à froid (voir notre article sur les huiles végétales vierges par première pression à froid ici) et qui n’a pas été chauffée par la suite.

 

Les catalyseurs chimiques

cuivre

Certaines espèces chimiques peuvent également jouer le rôle de catalyseurs. Les métaux de transition par

exemple (Cu, Fe…) amplifient la réaction d’oxydation. Il faut donc être particulièrement prudent au moment de choisir son huile. Exit les packagings teintés au fer ou au cuivre (certains verres de couleur verte).

 

Les pigments végétaux

chlorophylleLes pigments végétaux peuvent être des catalyseurs ou des inhibiteurs de l’oxydation. La chlorophylle, par exemple, est photo-sensibilisante. Elle favorise l’oxydation en présence de lumière et rend l’huile plus fragile aux UV. Les bêta-carotènes, en revanche, captent l’énergie lumineuse et aident à protéger l’huile de l’oxydation.

 

Les antioxydants

L’huile peut naturellement contenir des antioxydants comme la Vitamine E (aussi appelée tocophérol) ou les polyphénols. Ces molécules captent les produits réactifs émis par l’oxydation pour stopper sa propagation dans le reste du milieu.

La composition de l’huile (acides gras, pigments végétaux, antioxydants…) joue donc un rôle décisif sur le potentiel oxydatif des huiles végétales.

 

Les conséquences de l’oxydation

Propriétés sensorielles

Avec l’oxydation, les propriétés sensorielles de l’huile changent, ce qui rend ce phénomène facilement repérable. En effet, les arômes, l’odeur, la texture, la couleur… de l’huile changent ! On identifie facilement une huile oxydée pour son odeur « rancie » ou sa couleur inhabituelle.

 

Propriétés nutritionnelles

Cuisine Huile

Lorsque que l’O2 réagit avec un acide gras, la double liaison C = C est rompu pour se transformer en liaison simple.

Les précieux acides gras insaturés se transforment donc en acides gras saturés et perdent leur intérêt nutritionnel.

Certaines huiles dans l’industrie agro-alimentaire subissent une réaction préalable pour se débarrasser des doubles liaisons nutritionnellement intéressantes mais fonctionnellement problématiques. Cela leur permet d’être moins sensibles à l’oxydation et de résister à de fortes températures par exemple (huiles de friture…).

 

Propriétés chimiques

Consommer des huiles oxydées peut avoir des effets toxiques sur notre santé. Les molécules produites lors de la réaction peuvent s’avérer dangereuses si on les ingère. Certains aldéhydes, par exemple, sont mutagènes et cytotoxiques. L’ingestion d’huile oxydée peut conduire à l’apparition de cancers, de troubles neurologiques ou cardiaques.

L’application cutanée d’huiles oxydées et moins « dangereuse » mais reste tout de même néfaste pour la peau. En effet les huiles oxydées sont fortement comédogènes (on vous explique tout ici). Les appliquer sur votre peau risque donc de faire apparaître de nombreux comédons !

Quoi qu’il en soit l’oxydation d’une huile est facilement repérable grâce aux transformations physiques qu’elle induit. Restez vigilants, si l’odeur de votre huile vous paraît rance, jetez-la !

Sensibilité des huiles à l'oxydation

*L’huile d’argousier est naturellement riche en anti-oxydants. Cette spécificité la rend peu sensible à l’oxydation malgré son profil en acides gras riche en insaturés.

Sources :

Morales. Olive Oil Oxidation. Handbook of Olive Oil. 2013.

L. Piergiovanni, S. Limbo. Packaging and Shelf Life of Vegetable Oils. academia.edu. 2010.

G. Pristouri, A. Badeka, M.G. Kontominas. Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oilElsevier. 2010

A. Kaleem, S. Aziz, M. Igtedar. Investing changes and effect of peroxide values in cooking oils subject to light and heatFuuast Journal of Biology. 2015.

Aroma-Zone. Le Potentiel Oxydatif des huiles végétales.

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